L'École des chefs, dans le Val-d'Oise, pour de meilleurs repas dans les cantines scolaires.
Dans le Val-d’Oise, une nouvelle école dédiée à la formation des chefs cuisiniers a vu le jour dans le but d'améliorer la qualité des repas servis dans les cantines scolaires.
En 2024, une enquête a révélé que 82 % des enfants en France ne finissaient pas leurs repas à la cantine, car ils n'appréciaient pas les plats proposés. Conscient de l'importance des 4,5 millions de repas servis chaque année dans ses 114 collèges pour l'éducation au goût et à une alimentation saine, le Département du Val d’Oise a entrepris, depuis sept ans, un projet ambitieux visant à améliorer la nutrition des collégiens. L'inauguration de « l’Ecole des Chefs », un établissement unique en son genre à l'échelle nationale, symbolise l'engagement du Département à offrir une alimentation de qualité à ses 32 220 collégiens demi-pensionnaires, en mettant l'accent sur l'utilisation de produits locaux.
Cette initiative vise à réduire le gaspillage alimentaire, à intégrer des produits locaux et à répondre aux nouvelles attentes nutritionnelles des élèves. Dans une cuisine moderne et bien équipée, Cécile, qui travaille dans les cantines de collège depuis deux décennies, s'efforce de s'adapter aux évolutions de son métier. Elle confie qu'elle n'a pas grandi dans une époque où le gaspillage alimentaire était un sujet de préoccupation, et que le bio ne faisait pas partie de son quotidien. Cependant, elle est déterminée à apprendre et à s'adapter, même si l'intégration du végétarisme a été un défi pour elle, qui a toujours eu une préférence pour la viande. Avec le temps, elle a réussi à inclure des plats végétariens dans son menu, en proposant une fois par semaine des options sans viande.
Cécile souligne également l'importance de gérer les portions pour éviter le gaspillage. Elle explique qu'elle fait attention aux quantités servies aux élèves, en présentant plusieurs options pour ses entrées afin de minimiser les restes. De son côté, Cédric Lemay, un autre cuisinier travaillant dans une cantine du département, a pour mission de transformer l'image des légumes auprès des collégiens. Il se fixe comme objectif de démontrer que les légumes peuvent être savoureux et bien préparés, et que leur consommation ne doit pas être redoutée. Il considère que cette école est un excellent cadre pour partager des idées et des techniques avec d'autres professionnels de la cuisine. Le projet s'appuie également sur un partenariat avec des producteurs locaux, qui viennent discuter avec les chefs des meilleures façons de cuisiner leurs produits, renforçant ainsi le lien entre la cuisine scolaire et l'agriculture locale.
Serge Mantel, responsable du service de restauration et de l'éducation au goût au sein du conseil départemental du Val-d'Oise, met en avant l'importance de cette transformation. Il déclare qu'il est essentiel de modifier nos habitudes et notre culture alimentaire. Un exemple frappant de cette initiative est la façon dont la betterave vinaigrette a été réinventée. Auparavant, elle était servie en cubes avec une vinaigrette industrielle, mais aujourd'hui, elle est présentée dans une verrine en mousse accompagnée d'une vinaigrette faite maison, ce qui témoigne d'un véritable changement dans la présentation et la qualité des plats.
Pour soutenir cette démarche, un investissement de 700 000 euros a été alloué, avec un budget de fonctionnement de 38 000 euros pour l'année en cours. Cette école des chefs a pour ambition de former progressivement 300 cuisiniers et seconds de cuisine, dans le but de transformer durablement l'alimentation dans les cantines scolaires du département. Ce projet vise non seulement à améliorer la qualité des repas servis aux enfants, mais aussi à sensibiliser les futurs professionnels de la cuisine à l'importance d'une alimentation saine et équilibrée.
vu sur France Info